Pasqua si avvicina e tra le tante prelibatezze che si preparano nelle nostre case ce n’è una che a me piace tantissimo, anche se non è proprio un piatto leggero 😀.
Ma forse è anche per quello che mi piace tanto, e che piace tanto anche a voi, lo so.
Sto parlando della Pizza Chiena, ovviamente.
Questa è la ricetta di come la prepara mia mamma e più o meno di come la si fa in Valle Telesina.
Le varianti sono tante: alcuni usano le uova nella sfoglia, ad esempio, altri usano il salame, la salsiccia o la pancetta nel ripieno, altri il pecorino grattugiato. Ad Airola, anticamente, all’impasto si usava aggiungere anche la pastina. Variante che va provata assolutamente, prima o poi.
Per l’impasto noi usiamo il formaggio fresco di vacca senza sale (noi lo prendiamo da una nostra parente che ce lo prepara appositamente senza sale o lo ordiniamo al caseificio), spalla di maiale essiccata (o prosciutto crudo).
La spalla essiccata ha un sapore più intenso, è meno sapida del prosciutto perché necessita di meno sale in quanto è di dimensioni inferiori, ha un colore più rosso e ha bisogno di meno mesi di stagionatura, ecco perché la si può già utilizzare a Pasqua anche se è stata messa a stagionare a dicembre.
Ecco il procedimento.
Ingredienti per la sfoglia
- 200 gr. di acqua a temperatura ambiente
- 7 gr. di lievito
- 350 gr. farina “00” (io uso la Molino Gismondi che è ottima)
- 10 gr. di sale
- 80 gr. di sugna (oppure 80 gr. di burro o 100 gr. di olio Extra Vergine di Oliva)
- pepe a piacere
Ingredienti per il ripieno
- 300 gr. di formaggio fresco di vacca senza sale
- 250 gr. di spalla di maiale (o prosciutto crudo)
- 150 gr. di grana padano
- 5 uova grandi (o 6/7 uova piccole)
Procedimento
Dopo aver stemperato il lievito nell’acqua, aggiungiamo tutta la farina, continuiamo a impastare e aggiungiamo il sale e la sugna. In ultimo aggiungiamo il pepe. Quando tutta la farina è stata assorbita e gli ingredienti amalgamati, lasciamo riposare l’impasto grezzo, per 15 minuti.
Intanto prepariamo il ripieno tagliando a dadini il formaggio e la spalla. Sbattiamo le uova in una ciotola, aggiungiamo spalla e primo sale appena tagliati, il grana padano e amalgamiamo per bene il tutto. Mettiamo da parte.
Trascorsi 15 minuti, provvediamo a fare le pieghe all’impasto, sempre dall’esterno verso il centro, poi dividiamolo in due parti, formiamo delle palle e facciamo ad ognuna di esse le pieghe, sempre dall’esterno verso il centro. Infine mettiamole a lievitare in un contenitore chiuso per 2 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo della lievitazione imburriamo una teglia da forno, prendiamo una delle palline lievitate e stendiamola con il mattarello a formare un disco poco più grande del diametro della teglia. Appoggiamolo nella teglia imburrata, in modo che la sfoglia superi il bordo, e versiamoci dentro il ripieno preparato in precedenza, cercando di sistemarlo in maniera uniforme.
Stendiamo con il mattarello l’altra pallina facendo un disco dello stesso diametro della teglia e appoggiamolo sul ripieno, poi ripieghiamo i bordi della sfoglia di sotto con quelli della sfoglia di sopra, andando a formare un cordone.
Lasciamo riposare 30 minuti, poi spennelliamo con un po’ di strutto sciolto e mettiamo la teglia in forno preriscaldato a 180 gr. per 45/50 minuti.
Sua Altezza la Pizza Chiena è pronta.
Ricetta di giancarlo ferrucci
